6368 - Conception et validation d'un outil à l'estimation de l'état sensoriel des fromages en cours d'affinage : application à l'affinage d'un fromage à pâte molle et à croûte fleurie

Description bibliographique

Auteur :

Agioux, Laure (INAPG. Institut national agronomique Paris-Grignon. France) ; Corrieu, G. (dir.) (INAPG. Institut national agronomique Paris-Grignon. France)

Éditeur :

CEMAGREF. Centre national du machinisme agricole, du génie rural et des eaux et forêts. Groupement de Clermont-Ferrand. France

Page source :

Les thèses électroniques du Cemagref de Clermont-Ferrand, http://www.clermont.cemagref.fr/gr/thèses%20en%20ligne.htm

Langue :

français

Diplôme :

Thèse, Génie des procédés, 2003/03/04

Description du contenu

Spécialité :

Sciences du vivant - Agriculture et industries alimentaires - Productions animales
Sciences du vivant - Agriculture et industries alimentaires - Conservation et transformation des productions

Mots clés :

affinage ; évolution sensorielle ; fromage ; pâte molle ; croûte fleurie ; égouttage ; coagulation ; rogeret

Table des matières :

Introduction et positionnement du travail
I. Etude bibliographique
1. Fabrication du fromage
2. Affinage des fromages à pâte molle et à croûte fleurie
3. Suivi de l'évolution des fromages au cours de l'affinage
4. Cas d'estimation et de prédiction en affinage de fromages
II. Dispositif expérimental, méthodes de suivi d'affinage et de modélisation
1. Fromage étudié : le rogeret
2. Le dispositif expérimental
3. Suivi de l'affinage
4. Outils de modélisation utilisés pour l'estimation de l'état sensoriel des fromages
III. Pratiques sensorielles, suivis expérimentaux d'affinage et conception de l'outil d'aide à l'estimation de l'état sensoriel des fromages
1. Recueil des connaissances sur la mesure sensorielle des experts et formation à la mesure sensorielle experte
2. Evolution des variables sensorielles et physico-chimiques des fromages au cours de l'affinage en enceinte contrôlée
3. Conception et validation de l'outil, d'estimation de l'état sensoriel des fromages en cours d'affinage
Conclusion

Résumé :

L'objectif de la présente thèse est de répondre à une demande de maîtrise de la qualité des produits à l'aide d'outils mathématiques adaptés. Dans ce cadre, l'enjeu scientifique consiste à proposer à l'affineur un outil pertinent pour l'aider à estimer l'évolution sensorielle des fromages et à orienter le procédé d'affinage afin d'obtenir une meilleure maîtrise de leur qualité sensorielle finale. (d'après résumé d'auteur)

Accès à la ressource

Format :

PDF
Taille du fichier : entre 2 et 5 Mo

Notes :

Document de 192 pages.

URL de référence :

http://www.clermont.cemagref.fr/gr/these%20L-Agioux.pdf

Notice mise en ligne le 17/04/2004